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      曾經花6000元學習的河南羊肉燴面技術 今天毫無隱瞞的分享給大家
      時間:2018-05-17信息來源:xcjslm01 字體:


      羊肉燴面技術配方

      一、調味料

      鹽3斤、味精10斤、鮮味寶3斤、家家樂雞粉2斤、胡椒粉1兩。

      二、羊油的制作

      1.羊油20斤、花椒1斤、八角1斤半、小茴香1斤、丁香3兩、玉粟10個、草果8個、白芷半兩、白寇2兩、蔥2斤、姜2斤、香菜1斤、洋蔥2個,煉羊油的時候先放兩斤色拉油,再放羊油。

      2.羊油切小塊,先加入2斤色拉油再加入羊油熬化,把羊油油渣撈出,然后放入蔥、姜、蒜、香料,炸到變色炸香炸干后撈出。

      三、香料包

      1.八角2.6克、小茴香2.8克、花椒3克、丁香0.5克、白芷2.7克、肉寇2克、白寇2.5克、草寇1.6克、山奈1.5克、草果2.8克、蓽撥1.5克、桂皮2克、甘草0.6克、甘松0.5克、排草0.3克、砂仁1.2克、干姜2.6克、良姜2.8克、香葉0.5克、羅漢果2克、辛夷花0.3克、香砂1.5克、香果1.2克、胡椒1.2克。

      2.打碎用料袋裝起來,湯熬好,料包在湯鍋放個十幾分鐘就可以。

      四、熬制羊湯

      羊脊骨、羊腿骨用清水泡一晚上,然后放大桶(40斤水)大火燒開一個小時,放入料包煮十幾分鐘,然后撈出(一個料包只能用4天)。

      五、扯面

      1.天然面粉中加入2克食用鹽,加水攪拌成面絮,揉成光滑的面團(面團硬一些),醒20分鐘。

      2.醒好的面團,再次揉光滑后,揉成圓粗狀,分成大小均勻的小面劑。

      3.將小面劑分別揉成光滑的橢圓形面團,按一下,搟成0.5厘米左右厚薄均勻的橢圓形面片。

      4.搟好的面片上下分別刷層食用油,依次疊放在盤中,用保鮮膜(或干凈的籠布)覆蓋,醒2個小時以上即可(醒的時間短面拉不長),這樣燴面胚就做好了。

      5.醒好的燴面胚,雙手托起面胚的兩端,輕輕拉長至喜歡的厚薄度,從中間折起,扯開成長條即可。

      六、下面

      1.注入羊肉湯,煮沸后即可下入拉好的燴面片,并用筷子將面條輕輕撥散,使之受熱均勻。

      2.面煮熟后放入羊肉塊,豆腐皮絲,海帶絲,炸好的蔥花和香菜。煉好的羊油加入,喜歡辣椒的放入辣椒油。

      七、升級版羊油辣子做法

      油辣椒5斤、線椒1斤、新一代2斤、小米椒1斤、海椒1斤、共計十斤。鹽50克拌勻,3斤色拉油,3斤菜籽油,4斤羊油,燒熱,把拌好的辣椒面沖勻,可加5斤花生碎拌勻即可(也可放入花生醬芝麻醬)。

      歡迎添加小編個人微信xcjslm02交流心得、互相學習進步。



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      (作者:小吃技術聯盟)
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